なつめの甘露煮

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原産地は中国で、古墳時代に渡来したと言われる。漢方薬として、強壮・解熱・疲労回復・声がれなどに効果がある。どこの家にもグミとなつめの木があり、子どもの頃、生のままよく食べた。青い実が茶色くなりかけた頃が甘みがあって美味しい。残ったなつめは砂糖で煮込んで、食べた。現在は、瓶詰めしたモノが市販されている。女性に好まれる。冷凍して保存もできる。


名前の由来
春が過ぎ初夏の気配が訪れる頃ようやく芽がでるので「なつめ」と言われるようになった。子どものおやつ代わりでしたが、最近は食生活も変わり、あまり食べなくなったため、残念なことに、なつめの木はほとんど姿を消しつつあります。
あぶらえ
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飛騨地方では、エゴマのことをあぶらえとよぶ。古くから精進料理の調味料として伝わる。風味とコクがあって素朴な味が楽しめる。最近は栄養価の高い自然食品として人気がある。
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あぶらえを使った料理には、おはぎや野菜、山菜、豆腐、こんにゃく、いも類の和え物がある。うどんやそうめんの薬味としても使われている。あぶらえのたれで焼いた五平餅は、大変美味しい。九州の熊本には、朴葉包みえごま焼きおにぎりというのがあります。エゴマを絞ると良質の油が採れます。ナタネの代わりによく使われました。右の写真は、あぶらえをすり鉢ですりつぶして砂糖を加え甘みをだした粉をまぶしたおはぎです。
こも豆腐

古川・高山につたわる独特の豆腐。豆腐をすのこで巻いてゆでた豆腐のこと。これを輪切りにし、しょう油を加え、もう一度煮付けます。精進料理には欠かせない。お隣の郡上八幡には無いそうです。ネットで調べたら、鳥取県と茨城県の特産品になっていました。各地にあるんですね。

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<変わった料理法>
揚げ出し豆腐の豆腐をこも豆腐に変えて調理すると簡単にできあがります。

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漬け物ステーキ

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朴葉の上で切り漬けを焼いて食べる。生卵を混ぜて半熟で食べると絶品。漬け物を焼いて食べるという習慣は、飛騨地方限定である。隣の長野には無いという。朴葉の上には、漬け物に限らず冷えた料理を温めるためのせた。
最近は、名前も「漬物ステーキ」とおしゃれになり居酒屋の定番メニューになっている。朴葉ではなく、鉄板ででてくる。
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調べているうちに気づいたのだが、キーワードは 「みそ」「朴葉」「あぶらえ」「漬け物」 に集約される。朴葉は香りが良く殺菌作用があるため、餅を包むと 朴葉餅 に、寿司飯を包むと 朴葉寿司 になります。また、お皿の代用としても使われます。朴葉の上に料理を並べたりします。
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飛騨には残った料理を粗末にしないよう持ち帰る習慣があります。昔は朴葉に包んでワラで縛ったそうです。今は、パックの折りがそれに代わっています。披露宴・宴会などで、残した料理を折に詰めて持ち帰るのは、たいていは飛騨人である。
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煮くずれしないようにするのがコツ
右上があぶらえを付けたおはぎ(かいもち)

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レシピ
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①まず、なつめのホゾ(木と実をつなぐ茎のようなもの)をようじでとる。
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②大ぶりの鍋になつめを入れ、たっぷりの水で煮る。グラグラ煮ると実が割れてしまう ので気をつけます。
③あくを取りながら、種と実が離れ柔らかくなるまで煮る。
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④なつめがぷくぷにふくれたら砂糖を入れる。砂糖の分量は、鍋の中にドボドボドボ……という感じで入れ弱火にして煮る。
⑤味がしみ込み、煮汁がとろーんとするまでコトコト煮て、なつめの照りがよくなったら、仕上げに醤油を入れてできあがりです。
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